Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist keine spezielle Züchtung, sondern weißer Knoblauch, der über mehrere Wochen bei kontrollierter Hitze und Luftfeuchtigkeit gereift ist. Dieser Prozess wird Fermentation genannt.

Warum ist schwarzer Knoblauch gesund?

Durch die Fermentation wandelt sich das scharfe Allicin in das stabile Antioxidans S-Allylcystein (SAC) um. Zudem bleibt die traditionelle Wirkung von Knoblauch (Unterstützung der Herzgesundheit und normaler Cholesterinwerte) erhalten, jedoch ohne die üblichen Magenbeschwerden oder Mundgeruch.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Das Geschmacksprofil ist komplex und wird als Umami beschrieben. Es erinnert an Balsamico-Essig, Pflaumen, Feigen, Lakritz und Vanille. Die Konsistenz ist weich und geleeartig.

Wie entsteht die schwarze Farbe?

Die Farbe entsteht rein natürlich durch die Fermentierung (Karamellisierung von Zucker und Aminosäuren) während der monatelangen Wärmebehandlung. Es werden keine Farbstoffe zugesetzt und der Knoblauch wird nicht verbrannt.

Schwarzer Knoblauch: Was ist das? Fermentierte Delikatesse

Schwarzer Knoblauch ist keine spezielle Sorte, sondern das faszinierende Ergebnis eines natürlichen Reifeprozesses. Er beginnt sein Leben als herkömmlicher, frischer weißer Knoblauch (Allium sativum). Durch kontrollierte Wärme und Feuchtigkeit über einen Zeitraum von mehreren Wochen verwandelt sich die Knolle in eine dunkle, weiche Delikatesse.

Warum ist er schwarz?

Anders als oft vermutet, wird der Knoblauch nicht verbrannt und erhält auch keine künstlichen Farbstoffe. Die schwarze Färbung entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dies ist ein rein natürlicher Prozess, bei dem sich Zucker und Aminosäuren im Knoblauch verbinden und langsam karamellisieren. Das Ergebnis ist eine tiefschwarze Farbe und eine Konsistenz, die an weiche Trockenfrüchte erinnert.

Der Beitrag zur Gesundheit

Botanisch gesehen bleibt schwarzer Knoblauch weiterhin Allium sativum. Daher gelten für ihn die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie für frischen Knoblauch.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) prüft derzeit verschiedene gesundheitsbezogene Angaben für pflanzliche Stoffe. Für Knoblauch (Allium sativum) sind unter anderem folgende Funktionen im Rahmen der sogenannten „On-Hold“-Regelung festgehalten:

Trägt zur Aufrechterhaltung einer normalen Funktion des Herzens und der Blutgefäße bei.
Trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels bei.
Unterstützt die körpereigene Immunabwehr.
Reich an Antioxidantien - trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei.

Schwarzer Knoblauch ist außerdem in der Regel besser verträglich als roher Knoblauch und hinterlässt keinen unangenehmen Atemgeruch.

Wissenschaftliche Erkenntnisse

Warum beschäftigen sich Forscher intensiv mit fermentiertem Knoblauch? Der entscheidende Unterschied zum frischen Knoblauch liegt in der Umwandlung der Inhaltsstoffe.

S-Allylcystein statt Allicin

Während frischer Knoblauch das instabile Allicin enthält (verantwortlich für Schärfe und Geruch), wandelt sich dieses während der Reifung in das stabile S-Allylcystein (SAC) um.

Forschungshinweise

Unser spezielles, nährstoffschonendes Fermentationsverfahren wurde mit der wissenschaftlichen Expertise und Unterstützung von Frau Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann (Uniklinik Freiburg) entwickelt. Ihre tiefgehende Kenntnis half uns die exakten Prozessparameter wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifungsdauer zu finden.

Ein völlig neues Geschmackserlebnis

Vergessen Sie den scharfen Geschmack von rohem Knoblauch. Schwarzer Knoblauch bietet ein komplexes Aromenspiel, das Köche und Feinschmecker weltweit begeistert (oft als "Umami" bezeichnet). Er schmeckt nach:

Leichten Nuancen von Balsamico-Essig und Tamarinde
Süßen Noten von Pflaumen und Feigen
Einem Hauch von Lakritz und Vanille

Schwarzer Knoblauch – Fermentierte Delikatesse mit Tradition