Wie wir unseren Schwarzen Knoblauch produzieren
In unserer hauseigenen Manufaktur mitten im schönen Chiemgau fermentieren wir frischen Knoblauch zu unserem schwarzen Knoblauch. Den frischen Knoblauch beziehen wir seit vielen Jahren von einer demeter Kooperative in Spanien in bester Bio-Qualität.
Seit 2012 bestätigen unsere regelmässigen Analysen dass der Knoblauch dieser Kooperative völlig frei von chemischen Rückständen ist.
Die klimaneutrale Produktion mit Ökogas, Blockheizkraftwerk und Solar- bzw. Ökostrom erlaubt uns mit gutem Gewissen eine längere Fermentierung bei niedrigeren Temperaturen in Kauf zu nehmen, die den Eigenschaften des schwarzen Knoblauchs sehr zu gute kommen. Studien belegen, dass eine Fermentierung bei niedrigeren Temperaturen nicht nur übermäßige Röst- und Bitterstoffe vermeidet, was zu dem bekömmlichen Aroma beiträgt, sondern auch die natürlichen Wirkstoffe des Knoblauchs am besten bewahrt.
Der Knoblauch durchläuft mehrere Schritte im Fermentationsprozess. Von der ersten Phase mit effektiven Mikroorganismen bis zur Trocknung in der heißen Fermentationskammer vergehen mehrere Monate. Dabei muss der Knoblauch mehrfach von Hand umgelagert, umgeschichtet und gedreht werden.
Damit das Endprodukt eine möglichst gleichmäßige Qualität erreicht, beginnt in den letzten 4 Wochen der Fermentierung eine Phase regelmäßiger Handkontrollen und Geschmacksproben, für die täglich Schwarzer Knoblauch als ganze Knolle der Charge entnommen wird. Dieser wird mit viel Erfahrung und Spürsinn geprüft und darauf folgernd die Lagerung angepaßt.
Auch während der anschließenden Reifung in den Kühlzellen wird diese Qualitätskontrolle regelmäßig fortgesetzt. Unserer Überzeugung nach kann ein eine Fermentationsmaschine diese individuelle Fürsorge nicht ersetzen, darum verlassen wir uns auf unsere von Erfahrung geleitete Handarbeit.
Ein Wort noch zu unserem Produktionsstandort Bayern:
Natürlich ist es aus Kostengründen verlockend solch eine aufwändige Handarbeit ins Ausland bis in den fernen Osten zu verlagern. Wir glauben aber daran, dass wir nur dann einen guten Beitrag für Mensch und Umwelt leisten können und auch nur dann unseren Qualitätsanspruch gerecht werden können, wenn wir auf sinnvolle Regionalität, faire Löhne und möglichst kurze Transportwege setzen.
Auf diese Art schmeckt uns der Schwarze Knoblauch am besten!
