Mitarbeiterbefragung


 

 

Seit über 4 Jahren experimentieren wir in der Dr. Warkentin GmbH mit der Herstellung von schwarzem Knoblauch nach verschiedenen japanischen Rezepturen. In Japan wird fermentiertem Knoblauch eine allgemein stärkende und gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben, weshalb er unter den älteren Jahrgängen sehr beliebt ist.

Im Unterschied zum bei uns bekannteren „black garlic“ der Gourmetküche, der etwa 3 Wochen bei bis zu 70°C „fermentiert“ wird (eigentlich ist das eine „Maillard-Reaktion“), dauert die Reifung meines schwarzen Knoblauchs mindestens 6 Monate.

In dieser Zeit wird er von Hand schonender und wechselweise feucht, trocken, heiß, warm, kühl und kalt gelagert und schließlich bis zur Konsistenz einer Dörrpflaume getrocknet. Dem geht eine Phase zusätzlicher Fermentation mit EM (effektive Mikroorganismen nach Prof. Teruo Higa) einher, wie es auch in einem japanischen Patent für eine Anlage zur industriellen Herstellung von schwarzem Knoblauch beschrieben ist. Ansonsten weicht die von uns schließlich entwickelte Reifung deutlich von allen Herstellungsmethoden ab, die ich kenne. 

Unsere Handarbeit, Experimente und Ergebnisse basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen weltweit anerkannter Forscher.